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中国白酒:三分酿,七分藏。-名酒网

时间2021-11-19 13:54:07发布名酒网分类各种酒类 评论1浏览10

关于白酒贮存问题:使用化学方法勾兑出来的白酒就算贮藏一百年也成不了好酒。其次就算是纯粮食酿出来的酒,也分好坏,次品酒再怎么贮藏也非常难以成为好酒,最多只是比原来好些。如果不正确储存,好酒也能储存成坏酒。白酒是中国特有的一种蒸馏酒,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和盘勾而酿制成的各类酒。

业内有句话:酒需三分酿,七分藏,白酒的风味质量与白酒后期的贮存老熟有密切的关系。刚蒸馏出的白酒口感辛辣,风味不协调,需要经过一段时间的贮存,再在贮存过程中通过一系列物理和化学的变化来改善原酒的感官风味,促进原酒品质的提高。白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程,即降低酒体的辛辣、刺激感。同时增加其香味微量成分,使整个酒体口味趋于和谐,趋于醇和,这个过程叫做白酒的老熟。

白酒老熟过程中既有物理变化,又有化学变化。

1、挥发在长时间的贮存过程中,酒中对人体有害的物质含量减少,可降低白酒对人体的伤害。

2、高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,氧气可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的物质,使酒产生老熟醇厚的口感。

3、使白酒气味变化,香气更浓郁。在自然条件下需要约两年时间才能使香气转化完成。在长时间贮存过程中,酒中醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。

4、缔合在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质成分也会产生作用。

白酒的风味,是酒体中各种化学成分在缔合和平衡分配过程中综合作用于人们感官的结果。贮存可使酒体中醇、酸、酯、醛等类物质成分重新组合达到新的平衡,既有部分成分的消失或增减,也有微量新物质的产生。所以,好的白酒都是要经过一段时间贮存的,而正确的窖藏是产生一瓶好酒的必要环节和流程。

来源:酩阅



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平衡,使酒的香气变得协调、丰满。4、缔合在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,白酒口感变得柔和。与此同时,白酒中的其他香味物质成分也会
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