首页各种酒类酱香型白酒酿造的幕后功臣是谁呢-名酒网

酱香型白酒酿造的幕后功臣是谁呢-名酒网

时间2021-11-19 19:23:28发布名酒网分类各种酒类 评论1浏览11

酱香型白酒发酵过程中,以石窖为发酵容器,以高粱、小麦、水为原料,以酒曲、糟醅、窖泥中庞大的微生物体系为保障,实现了固、液、气界面复杂的物质和能量代谢交换过程。

窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土,即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体,发挥了十分重要的功能和作用,被称为酿酒“微生物黄金”。

窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境,而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。 仁怀地区的酱香型白酒发酵用窖池是由紫红泥底砂条石窖组成。封窖用泥要求用无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色或紫红色粘性泥土,下沙、糙沙时使用90%左右的新泥与10%左右的老泥混合。仁怀当地紫红泥的特性符合酱香型白酒酿酒生产过程中封窖泥使用标准。 

生产实践表明,封窖泥不仅起到窖池密封作用,而且与上层酒醅酒质有密切关系,其微生物种群数量对上层酒醅酒质起着重要的作用。循环利用的封窖泥好氧细菌、好氧芽孢细菌、嫌气厌氧细菌、霉菌、酵母菌以及放线菌数量随着封窖次数增加逐渐降低,而嫌气厌氧芽孢细菌数量则是随着封窖泥使用次数的增加而逐渐增加。

若生产过程中开窖前敞窖时间不足、窖面不洁净、霉变糟醅清理不彻底可能会导致窖泥发臭、谷壳过多、窖泥霉变等现象,针对此种情况应该采取冬季提前5~6 d 敞窖,夏季提前3~4 d 敞窖,以开窖时窖泥硬化为标准,且管窖工应当时刻注意保持窖面卫生等措施加以管理和完善。 为了提高封窖泥循环使用率,有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。

选用粘连性强、密封性好等特点的紫红泥,在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙,入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。 

窖泥底部是仁怀,酱香型白酒的特色发酵容器,窖泥是微生物舒适的场所,在复杂的物质代谢过程中提供了丰富的丁酸、己酸、己酸乙酯等风味物质。这些微量风味成分的形成及其比例关系在一定程度上决定了白酒的酿造质量,而窖泥在白酒酿造过程中起着接种微生物、提供发酵环境的重要作用。从这个角度来看,也是一个幕后英雄。

来源:名酒网


    (11-12 前)发布

下一篇:酱香型白酒有什么风味特征呢

取消

感谢您对本网站的支持,祝您幸福安康

扫码支持
扫码打赏站长,你说多少就多少

打开支付宝扫一扫,即可进行扫码打赏哦

免责声明:本站部分内容来源于网络,仅做酒类知识分享且已尽力标明来源处,但由于无法确定最原始出处,如有侵权,请联系站长删除,文章仅代表原作者本人的观点,与本站立场无关

酱香型白酒名酒网白酒基酒

游客 回复需填写必要信息
白酒哪个牌子好喝不贵
了提高封窖泥循环使用率,有些企业的封窖泥采用各占二分之一的新老窖泥经过浸泡、采制而成。选用粘连性强、密封性好等特点的紫红泥,在酱香型白酒基酒生产的下沙、糙沙,入窖发酵、七次取酒的多轮次循环中使用。 窖泥底部是仁怀,酱香型白酒的特色发酵容器,窖泥是微
白酒哪个牌子好喝不贵2021-11-22 02:01:18回复
复制成功

微信号: rong40771
添加站长微信好友, 以酒会友

我知道了
添加站长微信联系
微信号:rong40771添加微信
rong40771