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说白酒三分酿七分藏的原因是什么-名酒网

时间2021-11-20 01:45:11发布名酒网分类各种酒类 评论1浏览11

对于我们购买的白酒,我们首先需要了解,将新酒与化学技术混合在一起的白酒,即使保存一百年也不可能是好酒。第二,即使是纯谷物制成的酒也有好的或坏的方面。如果葡萄酒保存完好,没有好的品质,很难储存好的葡萄酒。至少,这比最初的时间要好。如果储存不当,即使是好酒也可能变成劣酒。

白酒是我们国家蒸馏酒中的一种,它是由淀粉或糖质原料制成的酒醅,利用酒曲作为发酵剂,经过糖化、发酵、然后再蒸馏、蒸馏好了之后再藏起来陈酿,通过酿酒师们精心酿造而成的各种香型的白酒。 

白酒行业经常有人说,白酒的三分是在于酿酒,七分是在于存放,白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系,白酒老熟的好就比较醇厚。刚刚酿造出来的白酒口感不是很好,有些辛辣,风味也不协调,需要经过一段时间的储藏之后才能改善原酒的风味,让白酒的口感更加优质。

白酒的存放过程其实是让刚刚酿造的白酒去除杂质,增加香味的过程,也就是说降低了白酒的辛辣感和刺激感。同时在这一段时间中还会增加一些香味的微量成分,让这个白酒的酒体更加和谐,醇厚,人们也把这个过程称为白酒的老熟。在这个过程中,既伴随着物理变化也伴随着化学变化。 

挥发 在长时间的贮存过程中,酒中一些低沸点的小分子物质,如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少,这些物质是对人体有害的物质,含量减少后可降低白酒对人体的伤害。 

氧化 贮存高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸,贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化酒中的醇类等物质,促进酯类生成,使酒产生老熟醇厚的口感。 

酯化 酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类,酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下,几分钟就可以完成,在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中,醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡,使酒的香气变得协调、丰满。 

缔合 在长时间的贮存过程中,酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密,酒精和水都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。经贮存后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,大分子不容易被人体吸收,进入血液和神经系统相对缓慢,所以白酒口感变得柔和。

与此同时,白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。 

酒酿好后,这坛酒的生命才刚刚开始。它需要静静地等待一年,耐心地接受洗礼,洗去愤怒和杂味,擦掉功利浮躁的精神,使浓烈的阳气和酒窖中的阴阳得到调整,这就是白酒文化的三点酿造和七点收藏。因此,好酒要储存一段时间,而适当的酒窖储存是生产一瓶好酒的必要环节和过程。

来源:名酒网


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