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黄酒的原料和工艺-名酒网

时间2022-01-11 04:30:44发布名酒网分类各种酒类 评论0浏览11

的原料和工艺

我们从绍兴黄酒入手,为大家介绍一下中国黄酒的主要特色。以绍兴黄酒为列,黄酒主要原料可以分为四类:糯米、水、麦曲、酒药。

米:中国南方普遍以糯米为黄酒的主要原料。糯米质地软,酒中残留的糖分更多,天然酒精度更高,酿成的酒风味也更甘甜。

最适合酿酒的米种为蜡白圆润糯米,其中支链淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量低,杂质含量少,心白(米粒中心呈乳白色而不透明部分)比率高。

水:水质对黄酒的风味影响非常大,品质最佳的黄酒,通常都依赖产地附近的优质天然水源。

麦曲:麦曲是破碎后压紧的小麦粒方形砖块。在特定的条件下培养的麦曲富含水解淀粉的微生物,能让糯米中的淀粉转化为糖份,为发酵做准备。通常这要用红皮硬质小麦制作。

酒药:是酿酒所需的酵母和酵母营养物。绍兴黄酒的酒药由新鲜早籼米和辣蓼草粉加水调和而成。辣蓼草是绍兴本地生野生植物,含有丰富的酵母和霉菌生长素。

辣蓼草一般从头伏天开始采集,从小暑到大暑制作酒药,最晚不过白露。经验丰富的老技工在制作酒药时,能将微生物繁殖环境调节到最佳状态,为酵母和霉菌提供良好的条件。

酿酒工艺

虽然眼下市场上主流仍以工业生产为主,但传统手工黄酒正逐步回归。这些风味醇厚的传统黄酒在冬天酿造,发酵更慢,拥有更多的风味。

通常说来,传统的黄酒酿造一般会经历“浸米-蒸饭-晾饭-落缸-发酵-开耙-再发酵-压榨-煎酒-封坛”等一系列过程。

夏天是准备酒药、酒曲等原材料的好时机,而正式投料开酿要到立冬。冬至后的第一天是开始,经历“九九八十一天”,到惊蛰刚好酒醅发酵成熟可以压榨煎酒封坛入库。

尤其在发酵时,有开耙环节,需要有经验的开耙师傅(酒头脑)在半夜两点半,用耙子或手来感受发酵程度,调整温度和状态。煎酒完毕后用河泥、荷叶封坛,装在产自诸暨的陶坛中放在露天进行后发酵的陈酿。

要酿出好的黄酒,不仅需要好的自然条件,更需要发挥人的积极作用。过程中的任何一个环节都会影响最终呈现出来的品质,所谓天时地利人和,也处处体现着“天人共酿”的中国哲学。

来源:常笑健康



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