来源: 酒度VOL

技承春秋时,万家灯火杯中客;酒分南北派,千年风流几兴衰。

 

酒续新盏,书接上回。我们说“国家名酒”称号数白酒企业争的最凶、用的最多,可以说今天的白酒产业格局的形成与国家评酒会有着直接的关系。在第一届选出的8大名酒中,我们今天来说说:鉴湖绍兴酒

 

01

历史及派别

 

首先垫一点不要钱的黄酒知识。

 

关于起源。说法有很多种,目前认可度较高的,认为大约始于新石器时代初期,在发明酒曲、块曲的春秋战国时期得到了蓬勃发展。现代意义上的黄酒,始发于唐朝而成熟于北宋。

 

黄酒发展历史中,存在“南北派”之分:

 

北派黄酒以怀涿盆地的北宗黄酒为代表,著名的有“即墨老酒”、“兰陵美酒”,河南南阳、湖北房县都是北派黄酒的典型。南派黄酒以江浙沪等地为代表,最为著名的就是“绍兴黄酒”、“上海老酒”了。

 

“南北派”黄酒酿造走势不同,所采用原料不同,成酒风格迥异:

 

北派黄酒以曲霉制成的麸曲为糖化发酵剂,以黍米为原料酿制而成,属于非稻米黄酒;而南派黄酒以曲药和麦曲为糖化发酵剂,以糯米为原料酿制而成,属于稻米黄酒。

 

北派追求的是黄酒的厚度,成酒以浓郁的甜型黄酒为骨干,提倡色重、味重、酒体厚实;南派则以清爽的干型黄酒为亮点,讲究色轻、味醇、酒体细润。

 

第一届国家评酒会中的“国家名酒”鉴湖绍兴酒,便是南派黄酒的典型。所以今天我们主要来说南派黄酒。

 

在绍兴酒的体系中有很多概念性词语,比如元红、加饭、善酿、香雪、女儿红、花雕等,这些概念大多以工艺来命名,简单来说:

 

元红酒是绍兴老酒酿造的基本方法,酒母加入浆水和蒸熟的糯米,10天内进行第一次发酵,3个月内第二次发酵,酿成的酒装入漆成红色的瓮内,所以叫“元红”酒;在此基础上,酿酒时如果额外添加糯米进行发酵,就是加饭酒,装这种酒的瓶子如刻有花卉图案,故又称花雕酒善酿酒则是用3年陈的元红酒,代替鉴湖水进行酿造,进而提高酒体质量;香雪酒是用蒸馏的酒糟烧糟为原料,加入白色酒药参与发酵,因其所酿酒体色白如雪,故称香雪酒。

 

绍兴古时风俗,百姓人家生了小孩,就要在出生后的第1个月,将亲友送的糯米进行酿造,并封瓶放到地底下埋藏,以待子女成年。若是女儿,出嫁时将酒挖出饮用,称女儿红;若是儿子成年,则为状元红

 

02

鉴湖绍兴酒简史

 

1951年12月12日,人民政府接收“周云集亨记酒坊”,改名“地方国营绍兴县云集酒厂”,成为绍兴第一家地方国营酒厂。由当时箍桶匠出身的乡长陈德昌担任第一任厂长,职工二十余人,产量300缸左右。

 

1952年,地方国营绍兴县云集酒厂选送酒样在第一届国家评酒会中获评“国家名酒”。

 

1953年,地方国营绍兴县云集酒厂产量突破千吨。

 

1954年至1956年,地方国营绍兴县云集酒厂由浙江省人民政府工业厅管辖。

 

1956年,开始建造绍兴酒陈贮中央仓库。确定善酿酒为国家名酒,加饭酒和香雪酒为省内名酒。

 

同年,浙江省工业厅一纸公函发到了地方国营绍兴县云集酒厂,让酒厂在善酿酒与加饭酒二者间进行研究,以确定名酒归属。因为在中央名酒会议期间,有人提出以加饭酒作为绍兴名酒。在函内,工业厅认为加饭酒有苦味,且不香,而善酿酒虽然经化验酸度较高,但曾获巴拿马奖章,声誉较高,可作为绍兴名酒。

 

绍兴名酒原为善酿酒,中央酒库贮存酒以善酿酒为多,后来经过多次研究和反复品评,到1963年第二届国家评酒会时确定加饭酒为名酒。

 

有资料记载,在这一年,香雪酒出口到新加坡。

 

1959年10月,改名为“绍兴县鉴湖酿酒公司”,原地方国营绍兴县云集酒厂成为绍兴县鉴湖酿酒公司的下属厂,产量破万吨;轻工部到绍兴酿酒厂开展技术革新,经过研究总结,形成《绍兴酒整理总结报告》。

 

60年代,受国情影响,绍兴县鉴湖酿酒公司产量锐减,到1961年,黄酒产量仅为2140.18吨。1966年,地方国营绍兴县云集酒厂更名为“地方国营绍兴县东风酒厂”。

 

1973年,绍兴酒厂、东风酒厂(原云集酒厂)、东方红酒厂(原沈永和酒厂)合并,再次组建“绍兴酿酒厂”。在70年代,产能逐步恢复,到1978年,黄酒产量回升至8929.19吨,再次逼近万吨。

 

1985年,绍兴东风酒厂采用新工艺,试制出绍兴汗酒、糟香白酒、老酒汗三种新产品。

 

1987年,绍兴东风酒厂工业总产值达到1253.87万元,销售额达697.86万元,出口创汇328万美元。

 

1988年,“加饭”、“太雕”两款酒被正式列入国宴用酒。

 

1990年,绍兴酒注册商标由70年代的5只发展到54只,较为著名的有绍兴市酿酒总公司“古越龙山”牌,沈永和酒厂“沈永和”牌,东风酒厂“会稽山”牌,市糖业烟酒公司“鉴湖”牌,外贸出口的“塔牌”等等。

 

在这些品牌中,1993年,东风酒厂脱离绍兴酿酒总公司,与香港益通食品有限公司合资组建成立东风绍兴酒有限公司;2005年,东风绍兴酒有限公司更名为会稽山绍兴酒有限公司;2007年,通过股份制改造又更名为会稽山绍兴酒股份有限公司。

 

在1994年,通过绍兴酿酒总厂与沈永和酒厂联合,组建成立了“中国绍兴黄酒集团公司”,国家名酒“鉴湖绍兴酒”成为绍兴黄酒集团下的子公司。


 

03

世界唯二的“中央酒库”

 

世界上有2座“中央酒库”:

 

其一为巴黎中央酒库。历史可追溯到1791年位于巴黎皇子大街GENLIS公馆地下中央酒库,由法国贝克庄园的创始人、勃艮第大贵族J.F.Roullet家族创立,服务当时巴黎皇室及贵族名流,也服务欧洲其他国家的高级会所、家族餐厅及私人银行;存放着来自勃艮第、波尔多、香槟及干邑地区的许多传奇佳酿。

 

其二即为我们今天所提到的国家在1956年投资建设的中央酒库。与巴黎中央酒库不同的是,绍兴的中央酒库,是为劳动大众设立的。

 

1953年,地方工业部部长沙千里到国务院向周总理汇报工作时,周总理向沙千里说:“你们八大名酒的质量有所下降,应该注意”。沙千里告诉周总理:“质量确有下降,主要原因是酒的贮藏期太短”。周总理说:“酒的贮藏期可以延长到十年、八年也不要紧,你回去做一个计划来,可以投资。”

 

回来后,沙千里率轻工部会同食品局、酿酒处共同研究八大名酒贮藏问题,经过研究,把八大名酒的贮藏期暂定为3年,并计划投资为2300万元。

 

1956年绍酒陈贮中央仓库完成建设,地点在当时的云集酒厂老厂区,南北两排共30间,采用清水实心砖砌成,中间留有1.6米的过道。酒库建成后可储酒26万吨,2009年酒库荣获“大世界吉尼斯之最”称号。现有的绍酒陈贮中央仓库位于阮社东江东岸,为1957年后陆续建成。

 

2022年,中央酒库首个省外分库落户沈阳,称为”北方酒库“,占地近2000平方,分别为黄酒文化展示区、品鉴区、原酒存放区、私人珍藏区。目前首批从绍兴运到沈阳的原酒已有3000多坛,预计日后原酒储存将达到2万坛,均来自古越龙山中央酒库。

 

古越龙山方面表示,“接下来会有第二个第三个”。

 

从某种意义上讲,中央酒库带着它在特殊历史时期的印记,在商业化的今天,真正实现了它为劳动大众服务的初衷,在越酒全国化的战略体系下,成为了一个千年黄酒的文化体验中心,一座承载黄酒历史与新生的桥头堡。

 

唯一不变的,则是对中国黄酒产业越变越好的希望

 

与白酒和葡萄酒相比,黄酒在我国历史更为悠久,地位也更为重要。或许是曾经的日子太风光,黄酒“躺平”了很多年,错过了大好的发展时机,所幸近年来黄酒热度有所回暖,无论是绍兴黄酒,还是北派黄酒,均有不少亮眼的表现。中国黄酒,正在奋力直追。 END 

国内唯一、世界唯二的中央酒库,你知道多少?-名酒网