文 | 马 蹄

农历三月,草长莺飞,新一年春耕拉开了序幕。

在中国东北,一种与酿酒息息相关的重要作物也开始了成长之旅。

那,就是小麦!

再过大约90天,这些小麦将迎来丰收。其中,符合要求、品质优良的软质小麦,将被运往中国多个酒厂,开启新的旅程。

揭开全兴“双曲”的奥秘-名酒网

四川蒲江,成都龙门山脉下,全兴大塘酿酒基地,每年都会热情迎接这些千里之外的“朋友”。在这里,这些优质小麦将在全兴650余年的传统工艺之下,开启他们的“曲”生,参与到一瓶好酒的酿造中。

曲为酒之骨,是白酒酿造所需要的糖化发酵剂,含有促进粮食通过发酵转化为酒和香味成分的微生物的集群。

因此,酿好酒必须有好曲!

自汉代发展而来,曲也演化出了不同的种类,主要有大曲、小曲、麸曲几种类型。如果按照曲来分类,中国白酒主要可以分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒,每种类别各有特色。

但据相关专家介绍,几种类型中同一条件下,大曲白酒生产成本最高。目前而言,几乎所有中国名优白酒都是大曲酒

全兴,就是典型大曲浓香白酒的坚定传承者和代表者。

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但与众不同的是,全兴大曲在传统大曲浓香白酒的基础上,创新采用了“双曲”,这也就是全兴650余年工艺传承中的“秘制双曲”

双曲之中的第一类,便是“桃花曲”(品温50-60℃)。每年春天,成都蒲江气温开始回升,桃花次第开放,全兴迎来了一年中最适合制作中高温曲的时节。故而,全兴每年2-4月制作的中高温大曲,也被赋予了一个浪漫的名字——桃花曲。

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据全兴方面介绍,制作桃花曲,从粉碎小麦、到温度湿度以及堆积方式都有着严格要求。

粉碎时,小麦要“烂心不烂皮”,呈现梅花瓣状,这直接决定了后续曲块的质量。

在后续的安曲、翻曲、堆曲过程中,曲块间必须要保证空气和微生物的充分流通,让微生物的生长和繁殖更加活跃。为此,全兴创造了桃花曲特别的堆积方式——人字形摆放,让曲块自然堆积升温到50-60℃。

还值得一提的是,制曲时,曲房的温度尤为重要。温度如果高于70℃,微生物将难以生存;但如果低于0℃,微生物的活性也将受到影响。这也是,全兴为何将酒厂建在年平均气温16.3℃的蒲江的原因。

正是因为桃花曲制作工艺复杂,每个环节要求很高,全兴至今的制曲环节还大量采用人工,由经验丰富的老工人精心把控着每一个节点,人力成本非常高。据介绍,全兴手工班的酿酒师傅平均工龄都已经超过30年。

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桃花曲之外,全兴“秘制双曲”工艺中的另一种曲便是高温大曲——伏曲(品温60-65℃)。

每年夏至端午后,气温进一步升高,全兴的伏曲制作工作便拉开了序幕。配料、踩制、成型、培菌,再经过数次晾、翻、堆、烘,特定温度和湿度中的微生物被网罗至曲砖上,并在曲砖上繁衍生息。在经验丰富的制曲工人和大自然的作用下,历经90余天,高温伏曲终得以制成。

其实,并非每一家酿酒企业都会自己制曲,这对于人员管理、工艺管控、资金等各方面要求都很高。而全兴,不仅坚定地自制优质大曲,还创新结合使用桃花曲与伏曲,这在行业更是少有。正如前文提到,同等条件下,大曲制酒的成本最高,两种曲药混合使用,成本无疑就更高了。

全兴,问什么要“多此一举”呢?

这,就是全兴酒“和润”风格形成的重要原因之一。

在酿酒过程中,曲块主要有提供菌源、糖化发酵、投粮和生香四大作用。因为温度不同,曲块中涵盖的微生物种类和数量也不相同,他们参与酿酒时的重点工作就有了差异。

其中,中温曲的产酒能力较低温区弱,但香味物质明显比低温曲多;高温曲的糖化能力最弱,因而用量较大,但会产出醇、醛、酚类物质,对于香味有着重要贡献。

因而,将中高温桃花曲与高温伏曲混合使用,全兴在让酿造过程生成丰富的酯类和呈香呈味物质,当然对比低温曲要牺牲一定产酒率。

故而,每年八月来临之前,全兴将双曲并添糟醅投入窖池,转排封窖。静待90天,历经平均高于行业720小时的超长发酵后,全兴的初酿新酒将正式生成。

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正因为两种曲药的结合使用,加上传世水谱、超长发酵、降度储存其他三大工艺全兴酒呈现出了清雅、圆润、和顺、悠长的风格。这,也就是全兴独创的“和润”派浓香。

还值得一提的是,在10年前,全兴将自己独特风格定义为“和润”时,彼时中国浓香酒企中基本还没有确立的亚香型。

事实也证明了全兴酒业的前瞻性。近几年来,凭借着 “老八大名酒”的品牌和优质品质,全兴连续几年以两位数比例增长。其和润香的典型代表产品如“熊猫赏鉴”、“全兴大曲·樽30”等,不仅荣获诸多荣耀,也受到了消费者青睐,已经成为全兴此轮再度走向全国主力军。

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可以说,历经几百年技艺传承,“秘制双曲”成就了全兴酒“和润”特色。在消费者更加讲究舒适感的当下,“润物细无声”的品质感无疑是全兴拉近与消费者距离的利器。

微酒获悉,全兴将在5月上市发布全线升级后的产品,对于全兴升级后产品线的具体表现,市场和行业都非常期待,希望“老名酒”的精益求精能带给行业更新的启示。

未来,本就为消费者而生的和润香,还将继续助力全兴发展。