浓香新国标来了,“和润”赛道仍存超车机会?-名酒网

从2022年的4月开始,《白质量要求第1部分:浓香型白酒》(GB/T10781.1—2021)正式实施,替代了已实施15年之久的《浓香型白酒》。

据云酒头条早前发布的《时隔15年实施新版,浓香新国标的十个变化与三个机会》,浓香新国标有10个变化。

标准名称、英文名、定义、引言……此次标准修订,在浓香新国标十个变化的表象下,是出于浓香型白酒的细分品类日渐丰富的现状,浓香工艺标准与品质也有了更高的要求,也为生产企业提供了方法指南。

新标准的出台,对浓香型企业来说属重大利好,尤其是那些以老窖池和传统工艺为生产优势的浓香型企业,老八大名酒全兴酒业就是其中之一。

全兴的“和润”

如果非要一个词来概括全兴的品质特色的话,那一定是“和润”。

早在1963年10月,第二届全国评酒会最终评出八款名酒,汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、全兴大曲等都在此列,也就是业内常说的“老八大名酒”。

彼时,全兴的风味特征被评价为:浓而不艳,雅而不淡。

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数十年过去,在传承中创新的全兴,缔造了浓香白酒的新风格——和润香型,以“清雅、圆润、和顺、悠长”的感官特色,征服了专家评委及消费者。

这个独辟蹊径的香型,实则是全兴在低谷时的孤注,承载着全兴复兴的使命。

和润香诞生的故事,要追溯到2011年2月。

彼时,光明集团旗下的上海糖酒集团与原全兴酒业达成战略合作协议,投资控股全兴酒业67%的股权,光明正式落子全兴。

要立足市场谋发展,永远绕不开品质竞争这一核心。尽管2011年的全兴尚处在调整期,投入经费到科研工艺这样的“远水”,或许一时并不能解市场营销的“近火”,但全兴仍决定投入资金到香型风味的创新中。

据全兴技术团队介绍,全兴酒业在传统老全兴的口感风格上进行突破,强化酒格中的“清雅”,在入口感官上加强“圆润”特色,在吞咽时着重酒体的“和顺”,饮后更要求回味要“悠长”,以此八字构成了“和润”浓香的骨骼和肌理。

新风格并没有脱离传统全兴的感官特征,而是“青出于蓝”。

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全兴的“和润”风格有650多年的传统工艺基础的。“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”——十六字工艺密码为全兴的创新提供了保障。

全兴技术团队介绍,在传统川酒的100多道工艺的基础上,团队从细节出发,用不同比例和品质的原粮去感受酒体香气的变化,用不同比例的双曲去测验酒体的发酵情况,用不同的发酵周期去检验最终的酒体感官,并用不同梯度的“降度”去评测基酒的陈化状态。

在中国食品发酵研究院的指导下,大量实验和数据最终支撑了全兴的“和润”香研发。2013年,中国轻工业联合会在北京组织召开了《和润型白酒的确立和关键技术的研究》成果鉴定会。鉴定专家由时任中国酒业协会理事长王延才、副理事长赵建华、副理事兼中国酒业协会白酒分会秘书长宋书玉,全国知名白酒专家沈怡方、栗永清、赖登燡、张峰国组成,经过品鉴、技术查验和质询答疑后,鉴定专家团给予了项目成果的审核确认,标志着全兴“和润”浓香新风格的确立。

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作为诞生于天府之国的名酒,全兴不仅拥有独一无二的“和润”香技艺,也有着“和润”文化的基调。锦官城在杜甫笔下“润物细无声”,“少不入川”的包容与和乐让“和润”文化与“兴”文化相得益彩。全兴以和润之香再创佳作,樽系列产品不仅在上市就获得当年的“青酌奖”和“中国白酒质量感官奖”,更在2021年,全兴大曲·樽30一度创下半个月内斩获三大奖项的记录。

新国标,利好全兴?

此次施行的新国标,对浓香型白酒进行了更加精准的定义,从原料、糖化发酵剂、发酵容器、外源添加限制等方面,强调了“浓香大曲”“泥窖固态发酵”“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”。

换言之,浓香新国标既强化了传统工艺特征,还对于添加剂和食用酒精的使用作了更加严格细致的限定,并且用“勾调”替代了“勾兑”,对白酒的工艺有了更加准确地描述。

以上述和润风格为例,全兴一直以来就有高于浓香新国标的要求。

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首先是窖池。全兴大塘酿造基地的窖泥源自成都牛王庙老厂的窖泥,在改革开放之初扩建厂区时搬运至蒲江,酒醅也以“混蒸续糟”的工艺沿用牛王庙老厂的粮糟,完成了古窖菌群的人工培育和成功接种,而追溯牛王庙全兴的老厂房(原全兴曲酒生产一车间)窖池已不间断使用了650多年,是元末明初的老烧坊传承而来。

其次是酿造技艺,全兴酿酒基地的所有窖池,全都采用了最传统的酿酒方式。全兴手工班平均工龄30年以上。老师傅们从开窖起糟到润粮拌料,从上甑蒸馏到摊晾下曲,从量质摘酒到新一轮到入窖发酵,每一个步骤都遵循着传统的川酒工艺要求,默然传承着浓香佳酿的技艺,也恪守着“手工酿酒”的纯粹本心。

再次是曲。全兴大曲作为优质浓香白酒的代表之一,所用之曲极富特色。曲砖使用中高温曲和高温曲制作“双曲”,对酒体的香味、层次和风格都带来了丰富感和高级感。

每一块曲砖经过90多天的人工堆、翻、晾、拆,最后进行粉碎拌入粮醅开始入窖发酵,成品酒体在环境、微生物、工艺的共同影响下,最终成就了独特的和润浓香风格。

此外,全兴还有超脱于标准之上的工艺。十六字密码中提到的“降度储存”,指的是分梯度加入清冽浆水适当多次降低原酒度数后再进行陶坛储存,微氧循环可以让酒分子与水分子提早缔合,使得酒体更加圆润、柔和。

在浓香新国标实施之后,对于坐拥传统工艺的全兴而言,无疑迎来了新一轮的发展红利期。

品质“领路人”

作为我国浓香型酿酒工艺的杰出代表之一,全兴的650年的悠久历史,经过不断代的传承与发展既有根基,更有生命力。

从白酒工业化新时代之初,全兴就是品质的领路人之一。

1963年10月,第二届全国评酒会最终评出八款“中国名酒”,全兴跻身此列。此后,在十三大名酒评选与十七大名酒评选中,全兴大曲又两度荣获“中国名酒”的殊荣。

无论是品牌发展,还是对行业的促进,全兴都大有作为。

中国酒业协会理事长宋书玉曾表示,天下的美酒皆是“各美其美,美美与共”。不同香型,不同产区百花齐放将是白酒行业的大势。

从某种程度上来说,全兴对于香型多元化,促进浓香酒的发展做出了积极努力。

错过了“黄金十年”的全兴,其“传世水谱”“秘制双曲”“超长发酵”和“降度储存”四大核心工艺,在岁月变迁中,仍被恪守、被发扬,并焕发新生。

这正是一家名酒企业的底气所在。全兴对品质要求的严谨、一丝不苟,也是名酒薪火相传的根源。

如今,严谨而科学的浓香新标准正式施行,除了能对行业进行良性规范,还将为优质浓香型白酒扩容市场,也为优秀浓香型酒企扩大发展空间。拥有“超前”思维的全兴,恰迎来了新一轮发展机遇。