起泡的酿造方法有好几种,分别有传统法、转移法、罐中发酵法、阿斯蒂方法(Asti Method)等等。下面就来先介绍一下这些酿造方法。

1.加二氧化碳法

在该方法中,将二氧化碳注入静止基酒,之后在压力下装瓶。这对于酿造果味起泡酒很有用,能够保留基酒的风味。出于此原因,这种方法往往用于用具有鲜明品种风味的葡萄(比如长相思)酿造的起泡酒。该方法是所有方法中成本低的—种。

2.传统方法

所谓的传统酿造法,也叫瓶中二次发酵法,当然,如果简单地用香槟法来称呼也行。

该术语表明一款葡萄酒是经过瓶中二次发酵之后再销售的。这种方法常用于酿造优良起泡酒,虽然成本高而且很耗时,但酿出的葡萄酒也是往往能够博得高售价的葡萄酒。

3.转移法

转移方法是传统方法的改进,省却了传统方法中转瓶和吐泥费时费工的复杂工序。转移方法中使用的工序与传统方法在转瓶之前的工序相同,但转移方法是在此阶段将酒瓶中的全部酒液在压力下倒入密封罐。

罐中的酒液经过过滤去除酵母酒泥,再加入最终调味液之后将酒液重新装入干净的酒瓶。这种方法能够以比传统方法低的成本酿造出品质优良的起泡酒,而且是大批量生产,这就易于保证品质和风格的一致性。

看一看酒标就可以分辨出一款起泡酒是用传统方法还是用转移方法酿造的。用转移方法酿造的起泡酒往往标注为“瓶中发酵”(bottle-fermented),而由于传统方法享有盛誉,许多使用这种方法的酿酒师都会将术语 “传统方法" (traditional method或méthode traditionelle)标注在酒标上。

4.罐中发酵法

罐式法也叫查玛法,这种酿造方法的特点在于,酒液的第二次发酵是直接在密封罐中进行的,等二次发酵结束,即可直接进行过滤装瓶。

虽然传统方法和转移方法都能够酿出带有面包和烤面包香味的起泡酒,但是用罐中发酵法酿造的起泡酒能够保留基酒的风味。这种方法非常适合用麝香和雷司令等香味浓郁的葡萄品种酿造起泡酒,以及酿造水果风味的起泡酒,比如普塞克(Prosecco)。

在温控的不锈钢罐中进行首次发酵,以保留葡萄的纯粹果味和花香。酿制出来的基酒通常不经过苹果酸乳酸发酵或橡木桶熟化。将酒液、糖分、酵母菌、酵母营养剂以及澄清剂加入基酒,然后在密封罐中进行二次发酵,这种密封罐能够承受二氧化碳在酒液中溶解时所产生的压力。在压力下装瓶之前,需要将酒液过滤以去除酵母酒泥。

5.阿斯蒂方法(Asti Method)

在意大利的皮埃蒙特(Piemonte)阿斯蒂产区,此方法主要用于酿造甜型起泡酒。该产区酿造甜型果味起泡酒,但有些独到之处,即仅采用一次酒精发酵。

将葡萄汁冷却后储存起来备用。需要使用时,再将葡萄汁加温,并放入压力罐中进行发酵。开始时允许二氧化碳从罐中逸出。发酵—段时间后将发酵罐密封,以便保存二氧化碳。发酵一直持续到酒精度达到约7%,压力达到5至6个大气压。通过将酒液冷却,发酵被提前中断,然后在压力下进行过滤,去除酵母。装瓶后便可立即销售。

上面就是一些起泡酒的酿造方法介绍。想必能让大家对起泡酒更加熟悉一些。

来源:名酒网



    (05-07 至今)整理发布