起泡酒是一种带有气泡的葡萄酒。那么,起泡酒是怎么酿制出来的呢?里面的气泡是从哪里来的呢?

起泡酒的酿制

1.采收

用于酿造好的起泡酒的葡萄通常是人工采摘的,这样才能保持每串葡萄的完整。但在气候温暖的产区,种植的葡萄用于酿造低价位的起泡酒,机器采收可以有效地在糖分积累过多而失去酸度之前将所有的葡萄采收下来。

2.压榨

葡萄运到酒庄后就须尽快进行压榨。压榨过程需要轻柔,尽可能减少对单宁和颜色的提取。在用红葡萄酿造起泡白葡萄酒时,这一点尤为重要。使用整串葡萄会很有帮助。由于避免了破碎葡萄工序,便可尽量减少葡萄皮与葡萄汁的接触。在大多数的欧盟产区,法规对在压榨过程中可施加的大压力以及允许从葡萄中提取葡萄汁的份量都作出了规定。

3.酿制基酒

首次酒精发酵通常在温控的大型不锈钢罐中进行,但有的酒庄仍然使用大橡木桶或小橡木桶来发酵部分或所有的葡萄汁。酿制出来的基酒是完全干型的,中性无味、酸度高。根据所想酿成的风格,酿酒师将决定是否要在二次酒精发酵之前进行苹果酸乳酸发酵和/或一段时间的橡木桶熟化。

大多数的基酒在采收后的当年就可以使用。但有些基酒被储存起来以备今后几年使用。这些“储备”基酒在混合过程中能够起到重要作用。

4.混合

混合过程在起泡酒的酿造中非常重要,混合具有许多功能。

首先,许多酒庄的目标是酿出具有酒庄一贯风格的起泡酒,尤其是无年份起泡酒。用不同的葡萄园、葡萄品种和/或不同年份的基酒混合的起泡酒有助于实现这种年年相同的一贯风格,尽管存在着年份间差异。

第二,混合可以用来提高起泡酒的平衡度。例如,普遍认为霞多丽能够为混合起泡酒带来柑橘类水果的香味、细腻感和陈酿潜力,而黑比诺则可以带来红色水果的香味和味道以及更高的饱满度。

第三,混合能够提高起泡酒的复杂性。长时间储存的基酒能够给味道清新的新基酒增添干果的香味。同样,有些酒庄也会选择加入经过橡木桶熟化的基酒进行混合,以获得带有质感更丰富和香料味更多的起泡酒。如果这些酒庄有很多种可供选择的基酒,就比较容易酿出自己特有的风格。出于这一原因,葡萄往往以许多不同的小批次进行发酵,为混合提供了多种选择。

5.二次酒精发酵

混合完成后,须添加少量的再发酵液(liqueur de tirage)。酒瓶用带有塑料杯嵌件的冠形瓶盖封口。之后将酒瓶水平码放在酒庄阴凉的恒温酒窑里,开始缓慢的发酵。酒精度大约升高1.2-1.3%,并且由酵母菌产生的二氧化碳溶解到酒液中而产生气泡。这会使酒瓶中产生相当于5-6个大气压的压强。

6.酵母自溶

二次酒精发酵结束后,酵母菌死亡并在酒瓶中形成酒泥沉淀。经过几个月的时间,这些死亡的酵母菌细胞开始分解,将化合成分释放到酒液中,这一过程被称为酵母自溶。这些化合物赋予起泡酒以风味成分,通常赋予其面包片、饼干和烤面包的香味。

酵母自溶通常持续四至五年的时间,但已知的持续时间可长达十年之久。酒液与酒泥的接触时间越长,通常形成的酵母特征就越明显。自溶结束后,保持酒泥与酒液的接触能够在数年内保持酒液的新鲜度。

7.转瓶

熟化一段时间之后,需要通过转瓶和吐泥两道工序来去除酒泥沉淀。转瓶是将酒瓶非常缓慢地从水平位置转到倒置的垂直位置。让酵母沉淀开始移动并沿着瓶身逐渐往下滑,聚集到冠形瓶盖的塑料杯嵌件里。

8.吐泥与封口

转瓶结束后,将倒置的酒瓶瓶颈浸没在冰冷的盐水溶液里,使瓶颈内的酒液结冻。然后将酒瓶翻转到正常的直立位置,结冻的酒液将沉淀物固定在原位,呈现出清澈的酒液。

这时去除冠形瓶盖,溶解的二氧化碳所产生的压力就会将结冻的酒液弹出,同时将沉淀物和塑料内嵌带出。然后用最终调味液(liqueur d‘expédition)将酒瓶加满,并用带有铁丝笼的安全固定软木塞封口。

最终调味液是一种酒液和糖分的混合物。加入的糖分含量决定着起泡酒的最终甜度,因此往往被称为加糖量(dosage)。加糖量用来平衡酸度,并且有助于产生风味物质。需要补加少量的酒液,加满至起泡酒瓶口的适当高度。

9.瓶内陈酿

用软木塞封口后,酒液就会在瓶内进行数月的陈酿,让最终调味液与酒液融合起来。人们认为大多数的起泡酒在上市销售时即可饮用;但有些优良起泡酒能够受益于进一步的陈酿。

以上就是起泡酒的酿制步骤。

来源:名酒



    (05-07 至今)整理发布