在消费结构升级的市场大背景下,白酒加工业也正在悄然发生着变化。现如今,白已由私人经营的传统酿酒作坊逐渐向规模化、标准化、机械化、自动化、信息化演变,并且逐步开展酿酒技术、设备研发,提升整体酿酒技术水平,为白酒行业转型升级完成基础的技术准备。

白酒作为重要的蒸馏酒品种之一,是我国特有的传统酒种,市场规模较大、产量较高。据说,2008-2012年利润增速保持两位数增长,2017年白酒行业更是迎来丰收年,2018年-2019年白酒行业稳健增长年。2020年,受特殊事件的影响,国内经济下行压力进一步加大,但白酒稳中向好、长期向好的基本面和基本趋势没有改变。 从销售市场来看,随着消费升级,行业消费结构的变化,推动低端产能持续出清,中、高端白酒销售占行业比重不断提升,体现了白酒行业市场消费需求分化发展的特点。从酿酒工艺来看,白酒作为发酵食品的一个细分品类,传统发酵一般采用固态或半固态发酵工艺,但时常因其固态发酵工艺产生一些问题,比如发酵机理不清、酿酒数据把控不准、风味口感和品质不稳定、环保压力大等问题。 这也使得一直以来白酒酿造整体上机械化、自动化水平发展较慢,在一定程度上制约了白酒产业化、规模化、标准化高质量发展。日前,国内一科研团队在院刊中指出,在全球推进“工业4.0”背景下,要厘清发酵食品(包括白酒)技术升级和未来转型升级方向,并提出产业转型升级战略和给出政策建议。 其中,包括传统发酵食品(白酒)产业应通过深入挖掘发酵代谢机制,开发自主成套装备等推进白酒酿造核心技术提升,进一步加强技术标准统一,促进白酒酿造质量水平提高。近些年,白酒加工业在机械化制曲、蒸馏、废弃物处理等方面均取得很大进展,整个行业机械化、自动化、信息化水平得到了较大提升。 例如自动固态发酵罐的研制,使固态发酵温度、时间可准确把控;机械化制曲的技术装备的研发,实现了曲料堆积机械化、自动化生产,减轻劳动强度和人工操作带来卫生等问题;基于大数据、物联网、云平台等先进技术,白酒发酵部分数据实现在线监控;晾糟、出甑、蒸馏、勾兑、灌装等基本实现了自动化生产,并开发出智能机器人上甑系统等管理系统。 据悉,安徽一濉溪酒厂积极进行产业转型升级,加快酿酒技术、设备换挡升级,天锅冷却改为锡材卧式冷却器,人工翻糟晾糟换成机械化晾糟,人工出甑改为甩糟机出甑,并引进白酒自动灌装生产线,提升白酒酿造机械自动化水平和改善环境污染。也有酒企通过智能化酿造车间、生产线和监控系统方面投入,提高效率和出酒率,保证酒品风味和品质稳定。 在白酒行业加速分化的市场背景下,再加上“中国制造2025”战略的推动下,高品质白酒品牌的优势将逐渐被激活,白酒行业转型升级步伐加快。而酿酒生产技术提升,机械化、自动化、信息化整体技术水平的提高,对白酒生产过程进行在线监测,在提升基酒风味口感和保证品质稳定基础上,又提高生产效率,进一步增强企业产品竞争力和市场信誉度,也推动白酒业步入高质量发展快车道。