发酸的白酒,其实总的来讲,不是经常见到。目前,印象比较深的有两次,有一些朋友去农村某酿作坊处,花了XX钱买的粮食,让人收取加工费烤酒,一般来讲都是高粱酒居多,这种酒喝过,有一部分酸味比较重;另外就是度数相对比较低的白酒,40-45度左右,记得是喝一款我们眉山当地的酒,时间放得比较长了,大概六七年左右,喝出来有酸味,还带有一点馊的味道。

一、白酒发酸的原因1、 从生产工艺上讲。刚提到农村酿的高粱酒发酸,其中原因,其一是发酵时间比较多长,产生的酸过多,其二是,在酿造过程中,杂菌、微生物等污染了粮食、曲药或配糟等,简单地说,就是原料、辅料坏了,其三,大家都知道好酒都出自于中段酒,那么在蒸酒过程中,不掐头去尾,那么酒度接得太低,导致含酸成分较高的酒尾流入酒内,所以导致了酒中酸味物质增多。2、 从产品度数上讲。上面也提到,当地的陈年酒在品鉴时候,很明显出现发酸的现象,主要还是度数偏低,度数较低的酒,在较长时间存放过程中,会滋生一些微生物,会生产一些酸性物质,影响酒的口感。3、从储藏环境上讲。一般来说储藏的环境比较随意的话,空气和微生物进入白酒,也会引起白酒发酸。但是从经验上看,这种机会还是比较小。其一是,有部分酒友,隔三差五就打开窖藏好或者封藏好的酒,闻一闻、品一品,其二是,封坛酒,一般还是要选择通风较好,较为干燥、清洁的地方,储藏温度不要超过30度,这样才能防止微生物、杂菌污染以及空气的氧化。

二、酱酒的酸味另外特别的,提一提酱酒的酸味。其实之前也讲到过,白酒其中是各种滋味的,酸苦甘辛咸,都会有,不能有特别占主导地位的。其实,白酒变酸,并不一定是坏事,白酒的储藏趋势都是“酸高酯低”,也就是酸度会变高,酯类物质会降低。再加上之前讲过得“清一浓三酱五”的说法,酱酒本来年份就要长一些,所以里面的酸含量会多一些。适度酸类物质,是可以增加白酒特别的风味,适当的酸味其实还是可以起到软化血管的作用,对人体有益。所以这里也提到一个小知识点,真正好的原浆老酱酒,酸味相对来说会偏重,所以酒厂里面,会做成调味酒,有中和新酒的辣味的作用。

三、最后:如果白酒发酸还能喝吗?1、如果是新酿白酒,会出现发酸的情况。已变质,建议不要喝,以免影响身体健康。2、如果是陈年老酒(特别是低度酒),酸味太浓,酒香味没有。这种也是变质现象,建议不要喝。3、如果是陈年老酒(特别是高度酒),香味中带点酸味,不是特别浓。这种情况,一般是可以正常饮用的。但是开瓶后,仍然要注意储藏环境。

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