在社交场合,喝时难免的事,可多数时候,人们只是喝酒,不会品酒,其实,只要掌握一些基本的品评属于,加以实践,我们也可以成为别人严重的“品酒师”的。

白酒的主要从以下几个方面品评:

1.外观术语:色

透明:光线从酒体透过,酒液明亮。

晶亮:如水晶体一般高度透明。

清凉:酒体中看不出纤细微粒。

不透明:酒液乌暗,光束不能通过。

浑浊:优质的酒具有澄清透明的液相,若浑浊则是重大质量问题。

沉淀:酒液中的沉淀多见于瓶底附着的物质。

2.香气术语:

①表示香气程度的术语

无香气:香气不能嗅出

微有香气:有微弱的香气

香气不足:达不到该酒正常应有的香气

清雅:香气不浓不淡,令人愉快

细腻:香气纯净而细致、柔和

纯正:纯净而无杂气味

浓郁:香气浓厚馥郁

放香:香气从酒中徐徐放出。

喷香:香气扑鼻

入口香:酒液入口后散发出来的香

余香:饮酒后余留在口中的香,闭嘴呼气,气流从鼻腔所感到的香

回香:饮酒后打嗝所能感受到的返回香气

悠长:绵长都是形容香气持久不息,常用于表示酒的余香和回香

②尝评白酒香气的常有术语有:

醇香:一般白酒的正常香气

曲香:由于酿造白酒用的曲形成的特殊香气

粮香:酿酒所用的粮谷、在续糟混蒸中粮谷蒸熟时,带入酒中的特殊香气。

糟香:不是一般的‘酒糟香’而是带有清香,纯正气味的特殊“糟香味”

果香:指某些白酒中,好似有水果的香

酱香:指茅台酒固有的香气,也称茅香。

清香:指清香型白酒的香气,清秀而细雅的香,由于情况不同,还可分为“清香纯正” “香气悠久” “清香较短”

浓香:指浓香型的白酒的香气,浓郁而芬芳,浓香也称芳香,故尝评时也有“芳香怡人” “芳香浓郁” “清香较短”

芝麻香:白酒的异种特有的香气,似炒芝麻香

3、味的术语

味的术语是表现口味的术语,酒入口后,味感是极其复杂的,由于酒类性质不同,要求也有区别,因此同一种术语对不同酒的实际口感经常是相差很大的。

①总的尝评术语

酒精的口感:酒类都含酒精,没有酒精成份就不成为酒,所以酒一入口,都有酒的刺激性感觉(也称为劲头),酒精的口感与酒精度有密切的关系,但并不完全与酒精度成正比关系,比如一系列品种都是60°的烈性酒,但是一入口中即能尝评出口感有强烈的、温和的、绵软的区别。

酒精虽然是酒中必不可少的主要成分,但是,我国各种酒类都不允许有突出的或有明显的酒精味,白酒有高达67°的,但是气味不是酒精味,以酒精勾兑白酒,如果不能消除酒精味便是劣酒,及时再制造过程中调入酒精的酒,也要求酒精成份要完全与酒中的各种成分融合,在口味上尝评不出酒精味的才是好酒。

浓淡:酒液入口后的感觉,一般有浓厚(浓而醇厚)淡薄、清爽、平淡等评语。

醇和:入口和顺,不感觉到强烈的刺激

醇厚:醇和而味长,能感觉到酒体有一定的厚实感

香醇甜净:这是酒类特别是白酒的最好口味表现,酒一入口,上述四种感受皆具备。

绵软:刺激性极地,口感柔和,圆润

清冽:口感纯净、爽冽、爽适

粗糙:口感糙烈、有灼烧感

入口:是进入口腔时的感觉,如入口醇正,入口绵甜,入口浓郁,入口甘美,入口圆润,或入口冲,上头感强烈等

落口:是咽下酒液时,舌根、软腭、喉头等部位的感受,如落口甜、落口淡泊、落口微苦,落口稍涩,尾净等

后味:饮酒后,口中余留的味感,如余味绵长,余味雅静或后味苦等感受

回味:饮完酒,稍间歇后返回的味感,如打嗝后的回味感,是香气与口味复合感,术语有“有回味” “回味悠长” “回味醇厚”等

②各种味的术语

甜味:尝评时感受到的类似糖一样的味道

回甜:回味时有甜的感觉,白酒中的浓香型,泸州特曲,回甜味好,有“不甜非泸”之说。

以下甜味不能以糖的甜味意会

甜净:味甜而纯净,甜味散后无余杂感

甜绵(绵甜):甜味徐徐、软柔

醇甜:酒液醇和而有甜润感

甘冽:甜润而爽净,甘和有愉快感、流动感、舒适感

甘润:舒适而润滑的甜

甘爽:舒适而愉快的甜

酸味:酸是酒类的主要成分,酸对酒味和香气都有增强的作用,并和酒的风格有极大的关系,若酒无酸酒味就会寡淡,后味短,但酒的酸度过高,酒味就会粗糙,甜味降低,并且失去回甜,酸量适中,可使酒体醇和丰满,并且给人爽快的感觉

调和:酸和其他的成分比例适宜,有酸味但是不出头

微酸:能感觉到酸味但不明显

有酸味:比微酸的感觉重

酸重:酸味突出,以致在尝品时压住了其他的味觉

味苦:味苦在酒类,并不都是劣味,有味苦是正常味,瞬间的苦味,使人有清怡爽快的之感,如西凤酒,若无苦味,就缺少了典型的风格,味苦的用语有:无苦味、微苦、有苦味、进口苦、落口微苦、后苦、味苦涩、苦涩等

涩味:有涩味的酒使人的口腔中有收敛的感觉,令人不愉快。涩味与其他的味若配合得当会增强白酒厚实感,但若露头变成了劣酒

酒味协调:是指酒中的各种口感互相配合,恰到好处,酒味全面,给人一种浑然一体的愉快感觉,会感到酒质肥硕(丰满),酒体柔美的快感,五粮液、西凤酒都以协调著称。

杂味:在酒中出现该酒不应该出现的味感,掩盖了正常的味感称之为杂味、异味。尝评时可根据邪杂味的实际凸出感受写出。如有油味,可根据程度不同,评写出:有油臭、油腻味、油躁味、麻辣味、生糠味、杂味等

4、风格术语

①风格

是指酒的色、香、味的综合感官印象

②酒的风格可以表示酒的色、香、味,包括酒液入口后的滋味,刺激性和产生的气味的全面品质,酒的风格品种因品质不同而不同,若某种酒的风格为广大群众所喜好,就应该定型而长期稳定不变,形成固定风格,名酒之所以名贵是名贵在质量上,贵在风格上。

尝品时,必须熟悉该酒的风格,然后经“突出” “显著” “明显” “不明显” “风格一般”等评语来阐明。

③酒体

酒体是酒的化学成份的反映,是酒的颜色、香气、口味各个方面的表现,名酒和优质酒都要要求各种物质成分有一个平衡,也就是色香味成份的协调,所以酒体在很大程度上影响着酒的风格。