1.稻壳

稻壳又名稻皮、谷壳、砻糠,南方多称为糠壳,是水稻籽粒的附属物,根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚,壳质较硬;短瓣稻壳皮薄,壳质较软。因为稻壳是酿制大曲的填充料,所以不能太细,一般脱粒后为2~4瓣使用较好(因细壳中含大米的皮较多,故脂肪含量较高,疏松度较低)。一般使用前清蒸处理30min,在蒸酒蒸粮时起到减少原料相互粘结,避免塌汽,保持粮糟柔熟不腻的作用。糠壳中有显腐烂稻草味的4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈创木酚及少量的HS和乙醛,所以使用糠壳为酿酒辅料,必须先行清蒸,将其挥发。

稻壳的检验可用目测法,将稻壳放入玻璃杯中,用热水烫泡5min后,闻稻壳的气味,判断有无异味。一般要求新鲜、干燥、无霉味,呈金黄色。

2.谷糠

谷糠是小米或黍米的外壳,注意与稻壳的区别,它不是稻壳碾米后的细糠,制白酒使用的是粗谷糠。其用量较少而发酵界面较大。在小米产区多用谷糠作为优质白酒的辅料,也可与稻壳混用,清蒸后的谷糠会使白酒具有特别的醇香和糟香,多作为麸曲白酒的辅料,可使麸曲白酒纯净适口,是辅料中的上品。

据江南大学对中国白酒中存在的稻壳类糠味和非稻壳类糠味的最新研究,确认了糠味的成分-2种不同的化合物产生的糠味,建立了糠味化合物的检测方法,分析检测了典型香型成品白酒中糠味化合物的含量、不同贮存时间原酒中糠味化合物的含量,为控制糠味的产生奠定了坚实的理论基础。

3.高粱壳

高粱壳指高粱籽粒的外壳,其吸水性能较差,用高粱壳和稻壳作辅料时。酒酪的人窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。高粱壳虽然含较高的单宁,但对酒质无明显的不良影响。在传统西凤酒及六曲香酒酿造中均使用新鲜高粱壳作辅料。

4.玉米芯

玉米芯是玉米穗轴的粉碎物,粉碎度越大,吸水量越大。但多缩戊糖含量较多,在发酵时会产生较多的糠醛,对酒质不利。现在已经很少用了。

5.鲜酒糟

传统固态法白酒生产中产生的废酒糟量很大,除可以继续用作酿酒的辅料(填充料,鲜酒糟干燥后使用)外,还有大量的要做处理,如何合理利用酒糟已成为酿酒界需要面对的现实,实现从“资源-产品一废弃物-再生资源一再生产品”的良性循环,是当今“节能减排”的重点。可喜的是目前已有不少成功的经验,且做过不少研究。主要有:一作饲料;二作肥料;三充当制曲辅料;四作锅炉燃料;五作食用菌培养基;六作甲烷发酵液等。实践证明,这些都是行得通的途径。关于酒糟的循环利用在下面章节中还要重点介绍。“酿酒大王”五粮液在丢糟综合利用这方面做出了成功的表率。

6.其他辅料

高粱糠及玉米皮既可以作制曲原料,又可以作为酿酒的辅料。花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等,均可作为酿酒的辅料,但使用时必须清蒸排杂。甘薯蔓作为酿酒的辅料会使成品酒较差;麦秆会导致酒醅发酵升温猛、升酸高;荞麦皮含有紫芸苷,会影响发酵;单独使用花生皮作辅料,成品酒中甲醇含量较高。

辅料的使用原则

辅料的使用与酿酒的产、质量密切相关,因酿酒工艺、季节、淀粉含量、酒醅酸度等不同而异。酿酒习惯称粮糠比,实际应为糠粮比,即辅料占投粮的比例,具体用量举例如下:浓香型大曲酒为22%左右,酱香型茅台酒辅料较少;一般手工操作的麸曲白酒为25%~30%,优质麸曲白酒用量不超过20%。传统工艺中对“合理配料”的要求是:

1)按季节调整辅料用量,冬季适当多点,有利于酒醅升温,提高出酒率。(2)按底醅(底糟)升温情况调整辅料用量,每次增减辅料时,应相应地补足和减少量水,以保持人窖水分标准。

(3)按出窖糟醅的酸度、淀粉调整辅料用量

(4)尽可能减少辅料用量,在出酒率正常的条件下,因季节等原因要减少投粮时应相应减少辅料,保持粮糟比的一致。