1949年1月31日,北平和平解放。正月初三,人民解放军接管了北平城的防务。

他们背着铺盖卷,一身尘土,在大冬天只穿着单薄的军衣,为了不打扰北平的市民,他们住在市民的居所的门道里、屋檐下,有的甚至露宿街头,市民热情邀请他们进屋子取暖,他们却不愿意。

老百姓深刻认识到,这才是真正的人民军队,国民党政府撤退前的反动宣传不攻自破。

图|1949年北平和平解放,解放军进入北平

后来,干部们和战士们都被安顿下来,北京饭店也住满了解放军。

北京饭店历史悠久,上世纪初被誉为“远东唯一豪华店”,“七七事变”后,饭店被日本人控制,抗战胜利后,饭店里工作的日本人纷纷回到日本。

北京饭店里的老员工们,见多了趾高气昂的国民党军官,处处讲究的贵妇小姐,动不动大骂服务员的军痞土豪……而解放军和他们都不一样,他们对服务人员很尊重,吃的就是小米干饭和猪肉白菜炖粉条,解放军将领们还会拉工作人员一同吃饭拉家常。

这些都让北京饭店的工作人员深深感动,他们当时还没有想到,新中国的“开国第一宴”将会在北京饭店举行,而他们则成为了这段重要历史的见证者。

1949年开国大典前夕,新中国的第一次国宴进入了紧张的筹备阶段,由当时的政务院典礼局局长余心清亲自统筹操办。余心清是一位美食家,他对北京饮食业了如指掌,哪道菜要去哪家饭店吃才正宗,北京的大街小巷隐藏着哪些名厨,他都非常清楚。

600多人参加的“开国第一宴”应该安排在哪里举办,毫无疑问,只有北京饭店。

图|北京饭店及长安街旧景

北京饭店是一座法式西餐厅,在一层的北面建有一个可供300多人用餐的西餐厅,西餐厅的南面是一个大舞池,可供300人跳舞;舞池的东边还有一个很大的前厅大堂,可供200多人休息。

现在我们经常在新闻之中见到的金碧辉煌的国宴大厅是在1954年才修建的,当时的北平城再找不到第二个像北京饭店这样大的餐厅,只要将西餐厅、舞池和前厅大堂连接起来,完全可以容纳600人同时就餐。

举行宴会的地点定下来了,接下来就要定下厨师和菜单。

因邀请的宾客来自于五湖四海,口味各异,要选用哪种菜肴能让绝大部分人吃得合胃口呢?

中国饮食文化博大精深,世界闻名,仅仅是菜系就有“四大菜系”和“八大菜系”之说。且因中国地大物博,不同地方的人对“美味”的定义不同,经过反复地考虑,周恩来总理亲自选定:以淮扬菜为主。

淮扬菜口味适中,调味重清鲜,追求本味,菜肴面点皆全,南方人和北方人都能接受。周恩来对淮扬菜也具有特殊的情感,这是他的家乡菜,历史悠久,扬州名厨遍及海内外。

当时北京饭店主营西餐,以法式大餐最为出名。在1947年国共军事调停谈判时期,中共派团常驻北平,住在北京饭店。为了招待好中共代表团,饭店经理曾从泰丰楼饭庄请来几名中餐厨师。

图|玉华台饭店的招牌

但说到淮扬菜,余心清第一个想到的饭店还是“玉华台”。

玉华台在王府井附近的锡拉胡同里,是北平出名的淮扬饭庄。不久前,玉华台的几名名厨刚在第一届政治协商会议期间露了一把手,上百名代表一致好评。

不过当时因为各种原因,玉华台正陷入经营困难,余心清亲自登门,做了很多思想工作,玉华台将朱殿荣、王杜昆、杨启荣、王斌、孙久富、景德旺、李世忠等几位名厨调给了北京饭店。

对于北京饭店而言,举行如此隆重的国宴是头一回,担任这场宴会总管的是北京饭店的郑连富,他被誉为新中国第一位“宴会设计师”。在此之前,他也担任过不少大型宴会的主管,但这次不同,为人民当家作主的新政府设计“开国第一宴”,这等殊荣让他兴奋又忐忑。

他亲自安排餐桌的摆放,设计上菜的路线,指导整个大厅的布置和美化。主宾进出的通道到底留有多宽,菜与菜之间间隔时间多久他都要反复测量、计算,最终定下来。

为了保证食品的卫生和安全,所有的原料都经过了严格的检疫,肉要取哪个部位,菜要用哪个产地的,都有着详细的规定,每个细节都不可有差错。

图|余心清

北京饭店没有足够大的中餐厨房,余心清决定临时搭建,主厨朱殿荣请来瓦工现砌了几座新灶台,将几口大铁锅扛进了高档的西餐馆之中。

10月1日下午3点,开国大典在天安门广场隆重举行,随后进行了阅兵和群众游行,所有活动结束在下午5点左右。

此时北京华灯初上,中共中央领导人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派人士、社会各界知名人士、国民党起义将领、少数民族代表及工人、农民代表等600多人走向北京饭店。

在欢快的迎宾乐曲下,周恩来、朱德、刘少奇、宋庆龄等党和国家领导人率先步入了宴会大厅,整个大厅之中欢声笑语,洋溢着一派喜庆。

宴会正式开始前,周恩来总理首先发表了热情洋溢的致辞,全场为新中国的诞生而举杯祝福。

朱总司令迈着大步,直接走向飞行员们,他从服务员手中接过了酒杯,朝着年轻的飞行员们致意。

图|周恩来总理上台发表致辞

几个月前,国民党的飞机突袭轰炸了北京南苑机场,这是他们对即将成立的新中国的恐吓。

开国大典的阅兵式上,我们的战斗机编队全部携炮弹起飞,接受了人民和国家领导人的检阅。这些飞行员战士们时刻警惕着,做好守卫开国大典的防御工作。

朱德笑得格外开怀,对他们说:“同志们辛苦了。我们共同亲历了历史性的一幕,我们人民的国家,人民的军队今后就要翻开新的篇章了。战争年代,我们只有一个兵种,我就当一个军的总司令,现在不同了,我们有了陆、海、空三军,从今天开始,我就是三军的总司令了!”

飞行员们和嘉宾们听后一同敬酒欢呼,场内的气氛达到了高潮。

图|开国大典之上,空中和地面的受阅部队

很多人好奇,为什么不少介绍开国第一宴的回忆录和新闻报道之中只出现了周恩来等党和国家的领导人,没有提到毛主席呢?

其实毛主席当天并没有参加开国第一宴。根据毛主席的卫士李家骥回忆,毛主席6点多从天安门城楼上下来之后就直接回到了菊香书屋,简单吃了晚餐。

晚上7点20分,毛主席带着女儿们,在叶子龙和汪东兴的陪伴之下登上天安门城楼观看礼花,一直到10点多钟。

毛主席当天有很多紧急的公务要连夜处理,因此没有去北京饭店参加开国第一宴。这位新中国的缔造者,在新中国诞生的第一天,并没有喝上一杯“喜酒”,而是将更多精力放在国事之上。

时隔多年,关于开国第一宴的很多历史材料和文物已经找不到了,后来根据几位参与宴会的同志及工作人员的回忆,开国第一宴的菜谱是:

冷菜四种:五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、镇江肴肉。

头道菜:燕菜汤。

热菜:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。

第二道和第三道热菜之间上4种点心,咸点有:菜肉烧卖、春卷;甜点有:豆沙包、千层油糕。

如今看开国第一宴的菜单,和我们现在一般的家宴差不多,在各地的淮扬菜馆里面,几乎都能吃得到。这还是因为筹办“开国第一宴”之时,中央领导定下了国宴的基调:国宴吃的是“政治”,不是“排场”;吃的是“文化”,而不是“珍馐”。

玉华台饭店的名厨、曾经在“开国第一宴”后厨掌勺的张福祉常和弟子们聊起这场宴会,以此教育弟子:“‘开国第一宴’并不是大家所想象的那样神秘,用的也不是那些高档华贵的原料,今天的一些饭店、餐厅都能吃得到。但这些看起来很平常的菜,背后蕴含的东西很多。”

图|开国第一宴宴会现场

宴席上在座的宾客们都是放松而愉快的,余心清和郑连富却十分紧张,不知后厨的大厨们能不能顺利完成任务。

后厨之中,几位大厨个个是身手不凡。厨师长朱殿荣从14岁就开始掌勺,师从名师,办一场宴席得心应手。朱殿荣精通各式淮扬菜的做法,最拿手的两道大菜就是红烧狮子头和烧四宝。

孙久富人称“孙快手”,最是擅长做淮扬面点,特别是“淮扬汤包”、“火腿江米烧麦”和“黄桥烧饼”,仅仅是烧饼,他就能做出四、十五种花样来。这一天,他要负责的600多人份的淮扬汤包,所有的包子都是他一个人做出来的。

但北京饭店后厨条件有限,厨师和人手都欠缺,这又是一场绝对不能出问题的大宴。就连朱殿荣的弟弟、北京饭店的理发师朱殿华都被喊过来负责端菜,为代表们服务。后来在中国足协鼎鼎大名的史万春,当天也是一个“小服务员”,负责给代表们斟酒。

要上主菜了,朱殿荣在服务人员面前抄起了一口食堂大锅,大家都吃了一惊。没想到朱殿荣竟然要做大锅菜,这样做出来的食物能达到精致美味的效果吗?

只见朱师傅将主料全部投进了大锅之中,特制的木柄大铁铲在火光之中翻飞,随着配料一味味加入,香味很快四散开来。一锅几十盘菜,朱师傅一气呵成,毫不拖泥带水,举手投足都是几十年练来的硬功夫。

菜看起来色香俱全,但口味到底怎样,大锅菜能做出小锅精炒的口味吗?服务员们还有些担心,毕竟在座的还有不少美食家,可是糊弄不了的。

菜一上桌,几位解放军同志就啧啧称赞:“味道很好!到底是大饭店,比我们的小灶要强多了!”几位尝遍八方美味的民主人士在尝过之后也纷纷赞为“上品”

更让服务员们注意的,还是笑起来最为爽朗欢快的农民和工人同志。过去,服务员们都是为洋人或者达官显贵服务的,可今天他们要为这些普普通通的劳动者们服务。这让每个工作人员都有了亲切感,也真正感觉到了新中国是劳动人民当家做主的新国家。

图|开国大典之夜

开国第一宴到底喝的是什么酒?一直以来争议最大。

有文章说,当时中央领导审定的国宴用酒是茅台,茅台被定为“开国喜酒”。还有文章煞有其事说:周恩来总理亲自安排调用库存与北京饭店的一百多瓶“赖茅”款待中外贵宾,同庆建国,茅台酒也就成了国酒的开端。

除了茅台之外,还有不少名不见经传的葡萄酒,被“传说”成开国第一宴的用酒。

但根据北京饭店当年参加国宴准备工作的工作人员集体回忆,“开国第一宴”用的酒是山西汾酒、竹叶青酒和绍兴黄酒。

筹办国宴之时挑选用酒,考虑的是三个条件:

一定要是中国名酒

便于运输;

足量供应。

当时山西汾阳已经全境解放了,汾酒厂也已经恢复生产,山西汾酒和竹叶青酒能够满足以上三个要求。

1949年6月,人民政府合并了杏花村酿酒作坊“德厚成”、“崇盛永”等,在此基础上成立了“国营山西杏花村汾酒厂”。9月,周恩来总理亲笔批示,中国人民政治协商会议第一次会议期间的宴席用酒就是汾酒。

当年汾酒厂负责人杨汉三的日记之中记载,9月10日,酒厂里存了近一年的老白汾酒,经过长途转运,正式摆在了国宴的席桌之上。

北京饭店副总经理高彤原来是中央警卫局的战士,根据他的回忆,汾酒是余心清向周总理写报告点名要的。

绍兴黄酒被选也是毋庸置疑的,这是汉族酿酒史上最早出现的酒,清朝就被评为全国十大名产,还在1915年巴拿马博览会上荣获金奖。在新中国成立之前,绍兴黄酒也常常被用来招待各方宾客。

那么,这份酒单上为什么不见茅台酒呢?

百余年前,茅台酒同样获得了巴拿马万国博览会金奖,尽管有此殊荣,新中国成立之前的茅台酒,仍然处于作坊时代。茅台酒的产地贵州当时处于国民党的统治区,没有办法大量运送到北京来。它也因此和开国第一宴无缘了。

另外,茅台酒厂的宣传片《百年茅台》上也详细注明了,在1949年以前,茅台酒确实只销往重庆、贵阳和香港。

一直到1951年,刚刚成立不久的仁怀县人民政府经上级部门同意,买下民间烧房“成义烧房”,在此基础上成立了贵州省专卖事业公司仁怀茅台酒厂。到了1953年,国营茅台酒厂才初具雏形。

图|这条刊登在山西日报的启示是特地选在开国之日刊登的,一来向社会公布更换酒标,二来则是为庆祝开国

因为郑连富近乎完美的安排,几十张餐桌摆得井然有序、疏密得当,既突出了主桌又和其他的来宾席相互呼应,来宾之间相互交流十分方便,上菜的次序和路线没有一丝问题,服务流程的每个细节都已经考虑周到。

厨师和服务团队也是上下一心、分工明确,使得“开国第一宴”大放异彩。两个星期后,周恩来总理特别接见了朱殿荣等9位大厨。

多年后,一本特殊的薪饷册被公开,那是由周恩来同志亲自任命的首任北京饭店经理王靭书写、盖章的。上面记载了10月上旬给9名厨师发放的薪饷,厨师长朱殿荣领小米175斤,9位厨师最少也领到了140斤的小米。

“开国第一宴”为新中国的国宴定下了基调——不豪华但制作精良的特色佳肴。

然而就是这样看起来平常的国宴,毛主席仍然觉得规格有些高了。在一次谈话之中,他做出了如下批评:

现在的宴会规格太高,吃掉的还没有扔掉的多,白白浪费了国家的物资。千篇一律都上燕窝鱼翅,花钱多,而且又不实惠。有些东西外国人根本就不吃。我们请外国人,我看有‘四菜一汤’就可以了。

同时,周总理也在倡导和推行着“礼宾革命”:简化礼仪性活动,取消国宴使团敬酒,我国领导人也不去各使节桌上敬酒,针对举办宴会铺张浪费的现象,严格规定了宴会标准。

从此以后,国宴的热菜就减少了,“四菜一汤”的标准确立了下来,并且沿用至今。

图|1972年,北京饭店接待了第一位访华的美国总统尼克松。图为尼克松总统的夫人,正在北京饭店后厨参观

比如1971年,美国总统尼克松访华之时,周恩来总理亲自设宴招待,当天宴会就是四菜一汤,除了冷菜拼盘之外,热菜和汤是:芙蓉竹荪汤,三丝鱼翅,两吃大虾,草菇盖菜和椰子蒸鸡。点心是豌豆黄、炸春卷、梅花饺、面包等。

到了江泽民同志担任国家主席之时,国宴的标准已经开始尝试用“三菜一汤”和“两菜一汤”。无论哪个国家的元首来访问,国宴之时都严格按照标准来。

2008年,在钓鱼台国宾馆所设的“奥运国宴”之中,用来招待参加奥运闭幕式各国贵宾的,也是“三菜一汤”。

图|2008年,国际奥委会终身荣誉主席萨马兰奇为北京饭店留言

这个标准的竖立,目的是“精简节约”,不过,“四菜一汤”和“三菜一汤”中的“菜”指的是热菜,并不包含冷盘、水果和点心等。比如被称为“中华第一宴”的“奥运国宴”,中国为各方贵宾准备的三菜一汤为:荷香牛排,鸟巢鲜蔬,酱汁鳕鱼,瓜盅松茸汤。附加的小吃是北京烤鸭。

无论各国运动员还是访华的外宾,对北京烤鸭都有着特殊的情怀,他们还都知道一句口头禅:不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。北京烤鸭虽然不是正式的“三菜一汤”,但在“奥运国宴”上必不可少,可见对于国宴每个细节的把控,礼宾官都非常重视。

图|周总理给基辛格夹烤鸭,史称烤鸭外交

如今,北京不少饭店推出了所谓“开国第一宴”的复刻版,不少大厨都说自己是“开国第一宴”大厨的传人,也有饭店干脆改名为“国宴餐厅”,有的甚至为了推出新式菜品干脆将菜单都改了。

如此炒作,其实已经丧失了“国宴”的精神。

1984年,外交部根据中央和国务院有关领导的指示,对国宴的标准作出了更为详尽的制定:党和国家领导人的国宴标准为50元到60元每人,外宾的标准是不能超过80元每人。国宴一律不再上茅台等烈性白酒,根据客人的习惯上酒水,例如饮料、啤酒或者是红酒。宴请外宾之时,邀请对象严格控制,可请可不请的陪客,一律不请。

我们的国宴,从来不讲排场,节约每一笔开支。

“开国第一宴”并不神秘,也不高端,它并非满汉全席,也非达官显贵彰显地位的舞台。国宴,是一个国家的家宴,它从群众之中来,终究带着深远的意义回到群众之中去——务实、清廉、朴素,一粥一饭,当思来之不易。