的生产工艺分多种,每种都有其独到的特点与优势,值得我们学习和探讨的地方很多。今天我就来总结一下传统的白酒酿造技术。

泡粮每种粮食都最好要经过浸泡,泡粮最好用冷水,用温水也可以,但是要控制在60℃以下,水温过高粮食表层就会形成一层胶质影响下一步的糊化,各种粮食的泡粮时间也不相同,根据粮食的坚硬程度,颗粒大小分别,大米,糯米浸泡一小时,麦类浸泡两个小时,玉米浸泡24小时。

如何自酿出好喝的白酒?传统白酒的酿造过程,熟料工艺技术总结:白酒酿酒方法

糊化所谓糊化就是把粮食做熟的过程,各种粮食的糊化方法不同,大米的糊化和焖米饭是一样的,煮和蒸都可以;糯米的糊化方法就是先用开水烫一下再蒸,糯高粱也是此法;玉米的糊化方法很简单,直接煮开花,或者做成面蒸熟(但是透气性会差一点,没办法拌曲,也可能会糊锅,所以建议打成小颗粒);

发酵糊化后的粮食含水率越高越好,但是不要煮黏,否则没办法拌曲。酒曲是发酵的重要原材料,关系到出酒率,口感等一系列要素,如果酒曲选的不对会直接影响出酒率和酒的质量,所以选曲很重要,每个地方的特色不同,酒曲也不相同;糖化温度控制在28-30度时糖化时间24小时,超过30度时20小时左右即可,糖化结束的标志是粮食温度达到了30度以上;酒曲的发酵温度最适宜是22-28度,地域10度酒曲会休眠,高于35度酒会变酸。不通的酒曲和温度发酵时间也不同,一般最短7天左右,最长两周。

蒸馏蒸馏锅的选择是酒醅占满3/4为宜,留1/4作为锅底水和锅顶集气的空间,如果锅底水有条件直接使用热水,可以减少加热锅底水而延长的蒸馏时间;蒸馏锅最好配备温度表,一般来水沸水温度是100度,蒸汽温度会稍高,蒸酒专用的温度计为120℃,能帮助观察锅的温度情况,一般来说正常的出酒温度为78摄氏度,如果出酒时温度高出酒的度数就会低,锅底水产生了大量的蒸馏水稀释了酒的浓度,可以去掉开始的一部分酒头,出酒后后火力控制在出酒前的2/3,保持稳定,持续一个小时为宜,当温度表达到87-88度时就接近尾酒了,温度上升到90度时尾酒也出完就可以关火了。所以观察温度很重要,尾酒留作下一次蒸馏的锅底水。

好的冷却器是蒸馏出酒的关键,如果是自己制作,大家可以使用鱼缸水泵和波纹管,在小水箱中进行水循环和蒸汽冷却。

酿酒是一件微妙的事情,每一个环节都会影响酒的口感,只有不断摸索才能酿出好酒。

~如果你喜欢我的文章,欢迎关注我并私信或者留言和我探讨,谢谢。