固态低盐发酵法是针对传统发酵周期长,固态无盐发酵产品风味 差的问题,结合我国国情,于20世纪50年代研制成功的方法,也是目 前采用较多的方法,其特点如下。(1)以豆饼或豆粕与麸皮为原料。(2)利用纯培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。(3)采用14%左右的盐水拌曲,酱醅的水分在55%左右的固态低 盐发酵,改善了酱油风味,提髙了质量。(4)在发酵过程中加人稀糖浆液有利于酵母等微生物的生长,从 而提高了酱香味。(5)发酵周期为15天左右,比其他发酵方法的发酵周期短。(6)采用浸出法滤出酱油。该方法周期较短,酱油质量比无盐发酵有所改善,目前仍受国内 大、中、小型酿造厂欢迎,产量占酱油总产量的70%以上。

固态低盐发酵法是什么?:小曲固态法白酒