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“生态酿酒”到底有多重要?-名酒网

时间2021-10-09 15:39:06 发布名酒网 分类各种酒类 评论0 浏览16

今天,来说说在环境生物技术和环境微生物领域很有地位的老牌期刊《应用与环境微生物学》种关于中国白酒的突破。

AEM当期封面

江南大学酿造微生物与应用酶学研究室,王雪山博士(导师徐岩,指导老师杜海)发表的《Environmental Microbiota Drives Microbial Succession and Metabolic Profiles during Chinese Liquor Fermentation》(环境微生物驱动中国白酒发酵过程中的微生物演替及代谢特征)文章被《Applied and Environmental Microbiology》选为封面文章。

这是中国传统发酵微生物研究题材首次登上AEM封面,也是他们三次努力冲击封面文章失败后最终的胜利。

该文章对白酒相关菌群进行研究,在新旧车间两种环境采用高通量测序和多相代谢物靶分析相结合的方法,分析了白酒发酵过程中的微生物演替及代谢变化,明确环境(室/内外地面、工具和其他未知环境)微生物是是发酵微生物的重要来源,可以驱动白酒发酵过程中的微生物演替和代谢特征。

这篇文章的研究结论也为业内倡导的生态酿酒提供了有力依据。“生态酿酒”这一术语的提出是在2008年6月,国家酒类及加工食品质量监督检验中心在成都组织召开GB/T 15109-2004《白酒工业术语》国家标准修订讨论会,五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、郎酒、水井坊、沱牌、国家食品发酵研究院、四川省酒研所和四川大学等单位代表共18人参加。在四川大学胡永松教授、著名白酒专家钟杰老师及与会代表的提议和商讨下,“生态酿酒”术语增补进入GB/T 15109-2008 《白酒工业术语》。其定义为:保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,最终实现资源的最大利用和循环使用。

因此,生态酿酒蕴含对生态环境的保护和建设,对原料质量的控制,对产品酿造过程中安全、优质、高产、低耗的工艺技术的研究,对酿酒副产物的资源化利用。

生态酿酒的阶段

围绕白酒的生态化,能够看到生态酿酒是在绿色、循环和低碳的基础上发展而来。绿色是第一阶段,循环是第二阶段,低碳是第三阶段,生态是前三阶段整合升华的制高点,也就是最高阶段。

“绿色”—重在减少对环境的污染,强调对污染源的控制和管理。白酒的绿色化是营造良好的生产环境,注重对厂区环境的保护和治理,加强对糟醅等污染物的处置,从而确保整个生产区域的规范,属于白酒规范化发展的初级阶段。

“循环”—注重对资源的最大化利用,降低对环境的影响,实现物质闭环流动。白酒的循环化可以通过水循环的再利用、酿酒糟醅的深加工及黄水中香味物质回收等多种综合利用方法实现。该阶段是白酒规范化发展的中级阶段。

“低碳”—突出低能耗、低污染、低排放,实现社会发展和生态环境保护的双赢。白酒的酿造生产过程中,对粮食、能源等自然资源的耗用,建设新的酿造场地等多种生活生产活动产生碳足迹。通过对酿造技艺的总结形成最佳的酿造条件,减少粮耗,提高出酒率等手段实现白酒的低碳化。该阶段是白酒规范化发展的高级阶段。

“生态”—是达到物质文明与精神文明、自然生态和人类生态的高度统一以及可持续发展。白酒的生态化就是实现生态酿酒。生态酿酒将生态理念融入产前、产中和产后的各生产经营环节,建立起系统内“生产者、消费者、还原者”的产业生态链,实现白酒的生产消费与自然环境的和谐发展,最终达到人与自然的统一。生态酿酒囊括了白酒的绿色化、循环化,在低碳化的基础上构建起人和自然间新的关系,从而通向生态文明。正如胡永松教授指出,生态酿酒的本质特征突出体现在追求经济效益,达到人与自然环境、酿酒工业与自然环境、社会环境与自然环境的协调发展,白酒实行生态酿酒就是践行生态文明的体现。因此,生态酿酒是白酒规范化发展的终极阶段。

生态酿酒的践行

2008年,四川省提出“建设长江上游名酒经济带,打造中国白酒金三角”这一白酒产区发展战略。“中国白酒金三角”所在区域具有独特的水源、土壤、空气、微生物及原粮、窖池、技艺、洞藏等最优势的资源,被联合国教科文及粮农组织誉为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。

白酒作为独特的地域生态产品,极大地依托生态环境,因此对生态的保护和建设是酿造好的白酒产品的关键。发展战略中的“建设”和“打造”突出将生态环境的构建和保护置于首位。从源头来看,进一步保护好、建设好此三角区域内的酿酒生态环境是第一步,也是最关键的一步。从白酒的酿造来说,保持良好的酿酒生态环境,是微生物发酵的第一前提。“中国白酒金三角”产区主张的提出与建设,使得企业立足长远发展积极推动酿酒生态环境建设成为题中应有之义,也是推动白酒行业生态酿酒的大胆之作,旗帜鲜明地支持生态酿酒含义中的“保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境”。

建设生态酿酒产业园是践行生态酿酒的一种探索。园区构建起一个小型内部生态体系,实现内部物、能量和信息的交换,达到尽可能的资源利用、物质循环和能量的高校使用,形成对环境友好的生态型酿造。2005年,中食协白酒专业委员会在《关于四川沱牌酿酒生态工业园的说明》中,指出四川沱牌集团公司市全国白酒行业第一个提出建设酿酒生态工业园区的白酒企业,经过多年建设,中国首家生态酿酒工业园诞生于沱牌。与此同时,全国各地也开展了多个白酒生态酿酒园区的建设项目,至今不完全统计已有沱牌舍得、五粮液、茅台、泸州老窖、迎驾贡、稻花香、白云边、金六福、景芝、国台、金江津、百脉泉、李渡、姚花春、湘窖等二十余家白酒企业建设有生态酿酒园区。

通过生态酿酒工业园区整合现有的技术能力,实现白酒行业的集成创新,构建起粮食贮存系统、制曲系统、能源供应系统、标准化厂房、白酒贮存加工系统和加浆水生产系统等等。利用这一系列的措施改进替代传统生产方式中落后的部分,实现白酒生态酿造“安全、优质、高产、低耗”的目标。

构建“粮-酒-糟-畜-沼-粮”的循环,将储粮、酿酒、废料处理、热电系统、包装、园区绿化等各环节整合起来,实现生态酿酒工艺流程闭路循环,使废水、渣、气、节能减排实现低消耗、低(无)污染的良性生态循环,最终达到使废物在共生工业体系内交换、增值,实现资源的最大利用和循环使用。

实现白酒产业与生态坏境、人与生态环境的和谐发展,也将始终是推动行业不断创新和发展的动力。

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