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白酒明明是液体,却为何源自“固态发酵”?-名酒网

时间2021-10-09 17:32:24 发布名酒网 分类各种酒类 评论0 浏览15

稍微懂点白酒知识的朋友,选择酒的时候,一定都会选择带有“固态纯粮酿造”标签的白酒。但不知道大家有没有这样的疑惑,白明明就是液体,为什么是“固态发酵”的好呢?今天就来为大家讲讲究竟什么是“固态发酵”。

根据国标,国内白酒一般有三种生产方法,固态法、液态法和固液法

固态发酵

是我国名优白酒的传统生产方式。简单讲,即通过固态配料即粮食混搭或单一用粮以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵。然后取出固态蒸粮蒸馏,得以生产白酒。这种传统的白酒生产方式产生了很多白酒的香型。比如我们熟悉的清香、酱香、浓香、凤香等等。而这其中更有很多中国名酒的诞生。比如咱们西凤酒

就是凤香型白酒的开山鼻祖。固态法对原料和工艺的要求都比较高,所以一般是高档酒的生产方式。20世纪60年代,为节约粮食,白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精。然后将食用酒精和酒糟混蒸,吸入香气和滋味后加入增香调味物质模拟传统粮食白酒的口感,制成勾兑白酒。20世纪80年代以后技术日益成熟,发展到液态法和固液法。



液态法

即以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线,再经串香、勾兑、调配而成的白酒。它是采用现代化的酒精,产出符合质量标准的酒精

再加工或改制成的白酒。即以食用酒精为主体,加入少量粮食固态发酵的调味酒。



固液法

这里所谓的“固液法”,并不是“固态发酵”白酒和“液态发酵”白酒组合。可以认为是酿造中同时存在固态发酵和液态发酵的过程。

比如,米香型白酒的发酵,前期发酵多在大米之上进行,为“固态发酵”。后期糖化液逐渐出现,为“液态发酵”,然后进行液态蒸馏得以生产出来。

其实,与其叫“液态法白酒”和“固液法白酒”不如叫“新工艺白酒”更为符合。这一新白酒品类,现在已经极为普遍,其本身对于饮料食品技术发展的推动是不可否认的。

来源:西凤酒

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